Le pois jaune ne nécessite pas d’engrais azoté et est riche en protéines. Il peut se combiner avec la vitamine B12 et est donc un bon substitut durable à la viande.

La poudre d’extrait de protéines et de fibres de pois jaune est la matière première pour la production de l’imitation de poulet. Elle est importée d’Europe, emballée dans de gros sacs.

Prenez de l’extrait de protéines et des fibres végétales de pois jaunes, ajoutez de l’huile de colza et de l’eau et remuez énergiquement: avec le mixeur du laboratoire, on développe la bonne recette.

La chercheuse dans le laboratoire de l’EPF Zurich mesure la poudre et teste divers procédés. Il s’agit d’optimiser la longueur des fibres dans le produit final.

Dans cette halle de production, on fabrique l’imitation de poulet. Deux employés surveillent l’entrée de la poudre (réservoir blanc, vertical tout en haut) et l’extrudeuse (tubes métalliques horizontaux en dessous). Là, les ingrédients sont mélangés, chauffés et pressés vers l’extérieur à travers une fine ouverture.

Le laboratoire développe des extrudeuses. Le mélange, la température et la pression doivent être corrects pour que les fibres aient la bonne longueur.

Avant d’être déchiré en morceaux fibreux à la fabrique, le «poulet» de pois jaunes ressemble à un brin de plastique laminé.

Contrôle de qualité. Au microscope, on vérifie si les fibres sont vraiment similaires à celles de la viande.

Presque comme de l’émincé de poulet. Les clients peuvent le goûter dans divers restaurants, comme ici à la Neue Taverne de Zurich, lieu presque exclusivement végétarien.

Avec cet émincé de «poulet», on peut saliver sans culpabiliser: il ne contient rien d’animal et nécessite la moitié moins de terre cultivable.