La production de tofu génère ce qu’on appelle de l’okara. Celui-ci peut être utilisé, par exemple, pour fabriquer des nuggets végétariens. | Photo: Manuel Lopez

Le gaspillage alimentaire est considérable en Suisse. Environ un tiers de toutes les denrées alimentaires est perdu entre le champ et l’assiette, ou finit à la poubelle – soit 310 kilos par personne et par an. Les ménages génèrent plus d’un quart de ces pertes.

Mais les pertes sont encore plus importantes au cours de la transformation, dépassant un tiers de matières perdues: à l’image du petit-lait, du son de blé, des drêches de brasserie ou des tourteaux. Ces résidus, baptisés «flux secondaires» par la recherche, sont aujourd'hui pour la plupart destinés au fourrage animal. Une part moindre est valorisée dans des installations de biogaz ou compostée.

«Certains de ces flux secondaires sont au moins aussi qualitatifs que les flux principaux qui servent aux denrées alimentaires.»Nadina Müller

«Certains de ces flux secondaires sont au moins aussi qualitatifs que les flux principaux qui servent aux denrées alimentaires», indique Nadina Müller. Responsable du groupe de recherche en technologie alimentaire à la Haute école des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), elle est coautrice du rapport intermédiaire Pertes alimentaires 2025, mandaté par l’Office fédéral de l’environnement.

A titre d’exemple, le son de blé issu de la fabrication de la farine blanche présente une meilleure valeur nutritionnelle que cette dernière. Les possibilités de valoriser plus judicieusement ces sous-produits comestibles ne manquent pas, explique la chercheuse. Son équipe a par exemple partiellement remplacé les fèves de cacao dans le chocolat ou la glace au chocolat par des coques de fèves de cacao moulues. «Cela fonctionne très bien.» Une part pouvant atteindre 25% de coques de fèves dans le chocolat bénéficie d'une bonne acceptation.

Valoriser le goût

La start-up Luya Foods, un spin-off de la Haute école spécialisée bernoise, offre un autre exemple de valorisation de ces résidus. Elle produit des aliments végétaux et utilise comme ingrédients divers sous-produits, tels que l’okara. Ces résidus fibreux de la fève de soja, riches en nutriments, sont générés lors de la production de boissons à base de soja et de tofu. «Grosso modo, la production d’un kilo de tofu génère à peu près un kilo d’okara», explique Nina Schaller, cofondatrice de l’entreprise.

La start-up a développé une technologie permettant de fermenter l’okara à l’échelle industrielle. «Sous sa forme classique, il se révèle peu intéressant sur le plan culinaire. Mais fermenté, il possède un énorme potentiel.» Luya Foods améliore le goût en ajoutant des pois chiches à la pâte, puis assaisonne ou pane les produits obtenus. Ceux-ci sont ensuite vendus sous forme de nuggets ou d’émincés végétaux, destinés aux cantines, aux restaurants ou à des détaillants comme Coop.

«Nous avons  perdu une grande partie du savoir-faire traditionnel.»Wolfram Brück

L’okara provient d’usines suisses de production de tofu, qui travaillent avec du soja cultivé en Suisse. Il est d’ailleurs crucial que les distances dans la chaîne de fabrication soient courtes car ce produit s’avère extrêmement périssable. Un défi majeur pour Nina Schaller: la standardisation. La qualité du tofu ou de boissons à base de soja doit rester constante. Les producteurs tentent donc de transférer les variations saisonnières de la teneur en protéines ou d’autres composants vers le sous-produit. «C’est pourquoi nous avions affaire à différents types d’okara au début. Depuis, nous avons standardisé le processus avec les fournisseurs.»

D’autres start-up suisses commercialisent également déjà des denrées alimentaires issues de flux secondaires. Yeastup, fondée en 2020 à Brugg (AG), extrait des protéines et des fibres de la levure de bière excédentaire, pour les incorporer dans des barres énergétiques ou des compléments alimentaires. L’entreprise Eggfield, basée à Illnau (ZH) depuis 2022, utilise quant à elle de l’eau de cuisson des pois chiches pour le houmous afin de produire des substituts d’œufs végans.

La fermentation, technique clé

Il n'existe pas de chiffre officiel du nombre de start-up suisses utilisant des flux secondaires de l’industrie alimentaire. Les rapports sectoriels en recensent toutefois près de 150 selon la Swiss Startup Association. Ce secteur a connu une croissance de 60% depuis 2021. «Dans cet écosystème, nous observons une nette tendance qualitative vers la durabilité, l’économie circulaire et l’upcycling alimentaire», indique l’association.

La valorisation des résidus de la production alimentaire constitue un enjeu majeur dans la branche, confirme Wolfram Brück, microbiologiste à la HES-SO Valais-Wallis. Il préside également l’association Swiss Food Research, qui regroupe plus de 260 start-up, entreprises et instituts de recherche. «La fermentation représente l’une des techniques clés, et l’Europe pourrait beaucoup apprendre des pays d’Afrique ou d’Asie à cet égard», estime-t-il. Ces régions renferment une grande variété de produits fermentés, allant du pain plat au teff aux boissons à base de céréales, en passant par les graines fermentées du caroubier. «Nous avons par contre perdu une grande partie du savoir-faire traditionnel européen», observe le microbiologiste.

«Le produit doit être approuvé puisqu’il est appliqué directement sur les aliments. Et ce processus est encore en cours.»Gustav Nyström

Wolfram Brück lui-même étudie avant tout comment obtenir des ingrédients de grande valeur, servant d’aliments et bénéfiques pour la santé, à partir de flux secondaires. Son groupe de recherche extrait par exemple des prébiotiques de l’okara, de coques de grenade ou encore du marc de canneberge.

Gustav Nyström du Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche Empa suit une autre idée pour valoriser les excédents de l’industrie alimentaire: en faire des emballages respectueux de l’environnement.

Film d’emballage à base de carottes

Dans le cadre d’un partenariat avec Lidl Suisse, son équipe a mis au point un film protecteur composé de fibres de cellulose issues de restes de fruits et de légumes (de carottes, par exemple) et pulvérisable sur les concombres, tomates, pommes et bananes notamment. «Cette enveloppe prolonge par exemple la conservation des concombres de plus de deux semaines.» Elle est ainsi meilleure que les films plastiques habituels, explique le scientifique. Et ce, vraisemblablement parce que les fibres de cellulose, qui sont légèrement perméables, limitent fortement la formation de condensation sur le concombre.

Ce film 100% d’origine naturelle se retire par lavage de l’aliment avant consommation – et peut même être ingéré. Il faudra toutefois attendre pour voir ces emballages dans le commerce. «Le produit doit être approuvé puisqu’il est appliqué directement sur les aliments. Et ce processus est encore en cours», indique le chercheur.

«Les applications dans le domaine alimentaire  doivent donc être la priorité absolue.»Naduba Nüller

Dans le cadre d’un autre projet, l’équipe de Gustav Nyström a fabriqué des enveloppes protectrices réfrigérantes à partir de fibres de cellulose extraites de drêches de brasserie. «Nous avons obtenu ici un matériau mousseux doté de propriétés isolantes thermiques et l’avons associé à un accumulateur de chaleur latente, le polyéthylène glycol.» Ce matériau absorbe la chaleur lors de sa fusion, ce qui renforce l’effet de refroidissement. Une étude récemment publiée par l’équipe de recherche révèle que ces emballages réfrigérants maintiennent les préparations de viande environ quatre fois plus longtemps sous le point de congélation que les emballages classiques.

Plutôt pour l’alimentation humaine

Est-il écologiquement pertinent d’exploiter les flux secondaires? Absolument, répond Nadina Müller de la ZHAW. Elle a récemment étudié le potentiel de 15 flux secondaires, du son de blé et du petit-lait aux drêches de pommes et aux noyaux d’abricots. Selon elle, il est décisif de tenir compte de l’impact environnemental du procédé de transformation pour chaque idée. Or, exploiter un flux secondaire pour l’alimentation humaine plutôt qu’animale profite presque toujours à l’environnement, note la chercheuse. «Les applications dans le domaine alimentaire doivent donc être la priorité absolue.»

Pour Nadina Müller, transformer les résidus en emballages protecteurs pourrait également s’avérer plus judicieux du point de vue écologique que de les destiner au fourrage animal. Ce, d’autant que les quantités de résidus se révèlent colossales. La Suisse produit par exemple plus de 17 000 tonnes de drêches de brasserie  et plus de 130 000 tonnes de marc de café par an. L’équipe de la chercheuse a notamment remplacé une partie des flocons d’avoine d’un muesli croustillant par cet ingrédient. Cependant, «transformer tous les flux secondaires en aliments serait impossible, même si on le voulait», reconnaît-elle.

CC BY-NC-ND